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平湖民间灶头的形状和制作技艺
发布时间:2020/11/25 10:26:47 阅读 95 次



张玉观

 

        话说旧时,灶是一个家庭的象征,一座灶代表一户人家,所以灶头在老百姓心目中有较高的地位。曾在统计户籍时以一座灶为一户来计算户数。过去农村里弟兄分家时,父母第一件事情是制好分家灶。制灶头平湖民间俗称打灶头,厨房俗称灶间。弟兄分家后,如果仍都居住在老屋,住房紧张时则大都“灶间”临时合用,但“灶头”不会合用。


        平湖民间灶头,无论城镇、乡村,形状和制作技艺都基本相似。灶头分两大类。第一类灶头的特点是着地砌筑、大多有烟囱。这是绝大多数人家的灶头,有靠壁灶、泥涂灶、茶灶、单眼灶、两眼灶、三眼灶等;食堂用的有老虎灶。第二类为“行灶”,“行灶”的意思就是可移动的灶头。这是无烟囱的简陋灶头,通常被单身户、船户使用,或者被作为辅助灶头使用。

        家用灶头的形状和大小,要根据家庭人口多少、灶间面积大小和实际需求来确定。如家中人口少或灶间面积比较小的,适宜只能安1只铁锅的单眼灶,这种灶是粉刷雪白的。另一种单眼灶设边房或者猪棚内,专为烧猪饲料之用,灶墙灶面部位没有粉刷的。平湖大多数家庭的灶头是两眼灶。两眼灶除了安两只铁锅外,通常还有汤罐和小锅子,以充分利用灶火的余热加热汤罐、小锅子的水,便于洗碗筷之用。三眼灶的基本构状构造与两眼灶相似,但三眼灶有三只锅子(平湖方言称之为“镬子”),利用空间更大,故有些人家在制作三眼灶时,还有双汤罐及双锅子,俗称“双带锅”。许多财主人家有五眼灶,如平湖南河头莫氏庄园厨房间,就有一座五眼灶而且都带有汤罐和带锅。灶头的形状还有花篮灶、阳台灶、老虎灶、茶灶等。

        再来说说行灶。行灶有二种。一种是缸行灶,旧时小镇上瓷器店有卖,形似缸,有灶门,大小一般有尺二、尺四、最大尺六(都是指可安下的锅子直径)。二是泥涂行灶。泥涂行灶是用稻草用泥糊成一根柴泥索,然后一圈一圈圈起来,并开好灶门,放在阴凉处晾干,然后放在太阳底下晒干,再刷上石灰水,成了一只雪白泥涂行灶。行灶用的燃料一般以竹爿柴或树条柴块为宜,不宜用稻草柴,因稻草柴燃烧后灰多而行灶的灶膛小。

        泥涂灶。泥涂灶与泥涂行灶有个区别,泥涂行灶是用泥柴糊成,而且能移动,但泥涂灶是用乱散砖头靠壁砌成的,位置一般在墙脚边,不可移动。泥涂灶砌成后一般用砻糠糊泥粉刷四周,极少数泥涂灶用石灰刷白的,配的锅子一般为尺二、尺四。泥涂灶没有烟囱,所以时间长了往往是满屋烟尘、墙壁墨黑,这种灶都是一些贫困人家或者孤苦老人之家所有。

        靠壁灶。顾名思义,灶头靠在墙壁处制灶,但靠壁灶与泥涂灶又有区别。靠壁灶用成块砖砌成,而且有烟囱伸出屋外,能把灶堂烟灰散发出去,燃烧时屋内也没有烟尘。靠壁灶一般只刷白不画灶画,也没有灶山,但在灶的边上安放风箱可鼓风助燃。靠壁灶通常是家庭中辅助灶,它的锅子都为尺六、尺八、二尺为主。

        行灶、泥涂灶、靠壁灶这三种灶都是以过去家庭情况原因,一则家庭经济困难住房紧张,小辈分家后,一时灶间安置不下,解决老人煮烧之用;二则是单身家庭之用;三则是家庭中方便煮烧猪饲料备用。旧时,城镇里弄里居民人家也有这种灶煮烧之用。二十世纪80年代后,农村逐步发展住房,并造起楼房后,这些灶已经成了历史。

        单眼灶。它与靠壁灶相似,有烟囱并有烟箱,没有灶山,灶边备有风箱。但单眼灶粉刷考究,灶上画有灶画,锅子都用尺六、尺八为主,有的还安装汤罐。这种灶基本是单身独户或者老人所用。

茶灶。也称“壁炉”,以煮茶水为宜,砌在正屋与厢房间的连接处,也有大户人家灶间内或者出入过道的弄堂口。它的特点是不占地方,砌在墙内,没有烟囱,烟是利用空心墙内的空间作为向上烟箱排出的。烧的燃料主要是利用零星短柴爿或树枝竹爿锯成小段块,只烧开水,不煮食物。茶灶的下部分有一块铁制炉垫,炉垫下设有灰箱,既能通风又能漏灰,柴灰漏在灰箱内。灶膛上部通常安放一把紫铜茶壶,茶壶上方空间有一个葫芦形烟帘,烟帘的上部中间开一个孔通过空心墙往外排烟。茶灶的高度一般是人站着正好使用为准。考究的人家也同样画上灶花,但颜色基本用浅黑色的,这种茶灶在二十世纪60年代后渐废。目前,平湖当湖街道南河头莫氏庄园的厨房间内西墙壁尚保留着这种茶灶。

        两眼灶。一般人家都为两眼灶,即安两只镬子的灶头。通常里镬为尺六,外镬为尺八,也有里为二尺,外为尺八,旁边备有风箱。风箱可在阴雨天气柴草潮湿时辅助燃烧,也有利于燃烧砻糠、豆壳、菜壳之类燃料。

        三眼灶。家庭人口多的适宜三眼灶,有的三眼灶设置双汤罐,双带锅,每天热水用量充足。三眼灶的镬子尺寸,一般是尺六、尺八、二尺,里镬为二尺居多,也同样备有风箱。

        花篮灶。它形似一只花篮而得名,工艺考究,富有平湖民间灶头的文化特色,具有传统文化底蕴,但究竟何时发明也无从考证。

        2011年重阳节期间,我请新埭镇文化站陈在高陪同,到新埭镇三六村17组,小地名“烟囱港”的一家农户,实地跟踪采访他家制灶头。当地习俗,一般民间制灶是上一天下午拆除旧灶,下一天上午开始制新灶。我为了完整地得到第一手灶文化民俗史料,那天我还在陈在根家宿夜。他们请的制灶师傅叫陈秀根,他说花篮灶一般为二眼灶,如家中人口多,且灶间宽敞,也有制三眼花篮灶的,镬子大小有尺六、尺八,也有二尺的。

        花篮灶的整体结构要制成“花篮”状,制灶师傅要有一定的制灶手艺。我在此次调查采访前,曾采访过钟埭镇联丰村盛余仁制灶师傅,还有二十世纪70年代采访的钟埭镇腾桥村的制灶师,大家都叫他“阿超”的师傅,他们的花篮灶制灶工艺程序和工艺结构基本相似。

        二眼花篮灶的长度一般为135公分左右,如果2只锅子不是尺六、尺八,而是尺八、二尺,那么这个长度不够,还要长点,总之要从实际而定。灶的进深为80公分左右,灶脚高出地二层砖,制灶筑脚时里镬为直线,外镬为半只六角形曲线,灶的高度一般以东家女主人的身高而定。花篮灶的几个部位的砌法如下:

        缩腰,这是砌好花篮灶的关键。先在灶脚上设曲线缩进3-4公分,砌一层砖,约7公分厚。灶肚,再挑出4公分沿曲线砌高35公分;如果灶为上缩腰,则在灶肚上再缩进4公分左右,砌砖10公分高。灶膛外侧,首先要在缩腰外挑出一层砌5公分左右砖,再逐步外挑3层砖左右。灶面,首先用砖砌好砌平,要达到灶面进深70公分(不含烟箱)。灶面砌平后,过去农村里多数用“纸筋”拌石灰抹灶面,用灰夹研平后再用研细瓦条粉抹面研光。在二十世纪70年代,钟埭腾桥的灶师傅阿超,他的灶抹面研光技术很有名气,他制的灶面平整光滑,不受水迹,用一碗水泼在灶面当即淌干,手艺极为高超。后来有了水泥,都用净水泥浆抹面。改革开放后,制灶有了新的创新改进,制灶师傅不画灶画,用白瓷砖拼花,灶面也用瓷砖为灶面,但失去了传统的灶文化。

        砌灶膛。灶膛砌好后,还要在每只锅子下面安放几根铁栅,以利通风、漏灰。灶头各有灶门,每只锅子一扇灶门,每个灶门宽18公分左右,高20公分左右。各个灶门上面都砌有灶烟箱,烟箱进深为24公分左右,高约60公分。烟箱一端退进20公分,高约70公分,设上下2个孔,孔内可放火柴等。灶烟囱,砌在靠里锅的墙边,一般为22公分见方。烟囱,伸出屋面外约50公分高,顶端搭烟棚,烟棚上盖瓦,盖瓦也砌成四角翘,中间有顶,好似一座小凉亭。烟箱上靠灶口一边砌灶墙,灶墙厚度约为砖长度的四分之一,灶墙的长与高都约70公分。灶烟箱上部有一块天花板,一边依托灶墙,一边在灶山上立一根木制圆柱顶住天花板,板上面砌一层砖。灶亭,民间俗称“灶君宫”,在靠烟囱的灶山上用小砖砌成,形状如小亭子,专供灶君。过去,一些有钱人家的花篮灶还配有灶围。灶围用较好木板料,抹好桐油,围套在灶三面,使灶边既美观又整洁。

        在平湖民间多种灶头形式中,还有一种灶,名为“阳台灶”,是钟埭一带的民间灶特色。阳台灶与花篮灶相比较,花篮灶是以灶下部为重点,而阳台灶重点变化在灶的上部,灶锅一般为两眼灶,少数农家也有三眼灶,灶上锅子为尺六、尺八、也有二尺镬。阳台灶与花篮灶制作技艺相似,区别在于烟箱上的天花板,多用2根圆木柱顶住,并砌成翘起2只角,形状又似古戏台阳台一角,故称阳台灶。阳台灶上的装饰比较漂亮,圆木柱及上面天花板周边画有古色花边,灶君宫的颜色既雅俗又鲜艳美观,比一般灶画画得精细。花篮灶与阳台灶,都备有风箱。

        老虎灶,二十世纪50年代始有。灶口用砖侧砌成一块高出灶面约1.5尺的墙,挡住灶口火烟,看似一个老虎头,然后灶身伸长形似虎身,故而得名为老虎灶。老虎灶用的燃料有几种:一是砻糠(稻谷的壳);二是烟煤、木屑;三是农村里常有的毛豆壳、菜籽壳、蚕豆壳,四是各种柴料等。老虎灶一般设置在茶馆店、书场、豆腐坊、糕团坊、酿酒坊、油厂、糖坊等。二十世纪50年代中期,大办公共食堂,农村生产队畜牧场等都使用老虎灶。

        老虎灶的制作,首先要在地上挖一个坑,有半只灶头设置在地下,便于灶上操作。燃料口与烟身及烟囱在一条线上。烟道和烟囱高而大,以利于通风和吊风。灶门有一个倾斜向下的较大炉垫,炉垫如同一扇百叶窗,燃料在炉垫上燃烧,空气通过炉垫与灶门口进入。

        老虎灶一般是安三尺六大锅子的两眼灶,称为膛锅镬子,上面套有直径与锅子一样大小的木桶,能有八九担水的容量。在二十世纪60年代,农村生产队公共食堂都用老虎灶。人口多的生产队,制作的老虎灶曾有三眼灶,四眼灶。因为锅子套用的木桶高大,曾有身材矮小的饮事员,站在老虎灶灶面上操作。

        旧时,茶馆里烧茶水的老虎灶,有的不用镬子而用紫铜茶炉,如用7只紫铜茶炉的,则称“七星灶”。二十世纪70年代,笔者曾担任钟埭联丰大队书场负责人,所砌的老虎灶是用6只钢精锅烧开水,最多要供应200多位听书客人的茶水,当时称它为“六星灶”,我亲自实践操作了3年时间。进入本世纪,老虎灶改为小型锅炉,燃料以煤炭或改为电源为主,包括公共食堂、酒作坊等都改为蒸气锅炉,老虎灶成了历史。

        还有一种烘灶,是用来烘烤糕饼食品的。旧时,食品制作坊制作的糕饼如状元糕、香糕、月饼等,都是人工磨粉、拌和、制作、烘烤后包装出售,因此,这些食品必须用砖砌的烘灶来进行烘烤而成。

        烘灶分上中下3个部位组成。上部是烘箱气道,俗称“烟道”,制作成半圆形,使气流通畅;顶上用砖砌封以利保温。中部两侧是燃烧处,燃料都是杂树柴爿或煤球、煤饼等。下部两侧是灰烬储藏处。整个烘灶毛坯制成后,用纸筋石灰粉刷全白,不画灶画。目前这种烘灶已不多见,都用电烘箱替代。

        旧时,制灶师傅要具有一定的制灶技艺才能使灶户满意。一是制作的灶头外部形状美观,粉刷精细考究;二是灶膛大小与形状合适准确,燃烧时才能既省柴又省时间;三是燃烧时灶门不冒烟,碰到大风烟囱不回烟;四是灶画颜色鲜艳,曲线条准确流畅,画艺精致美观,具有民间灶头画民俗文化氛围。在现实生活中,具有这种水平的制灶师傅也很多见。他们虽然文化程度都不高,但为了求生存,总是认真好学。他们的技艺完全依靠师傅传承。如钟埭永丰村,有个制老虎灶师傅手艺超群,他制的“老虎灶”总是省柴、通风。

        除了以上这些灶具之外,历史上还有一些灶具。二十世纪60年代始,因当时农村生产队普遍办了畜牧场,需要烧煮猪牛羊食料,使得分给农民用的柴草燃料就大幅减少。城镇居民的燃料是无烟煤制作的煤球、煤饼,计划供应,量也不多。所以,城乡居民普遍燃料紧缺。为了解决此困难,一种以煤油为燃料、俗称“经济炉”的台式小炉子应运而生。这种小炉子,有的是从供销社购买的,有的是自己制作的。笔者家的联丰村有位聪明知青,他利用废旧铝皮畚箕等原料,手工制作经济炉,虽然很费时间,但工艺比较精细,燃烧使用与店里卖的基本相同。当时,他出售一只经济炉为25角左右。这一方面解决了当时农村小户人家燃料紧缺的困难,另一方面他也有了一笔收入。

        二十世纪60年代前,城镇居民的燃料,主要来源是向农民购买,其中农作物秸秆类柴称之为“软柴”,竹木类柴称之为“硬柴”。后来农民自己都缺柴,所以无论是软柴硬柴,都很少在集市上看到。于是,国家按家庭人口数向城镇居民计划供应无烟煤,从此煤球炉、煤饼炉替代了传统灶头。煤饼炉比煤球炉更方便,至今还有。

        二十世纪70年代,为了节约燃料,搞灶具革新,流行“省柴灶”。有的省柴灶在砌灶膛时放入一圈铜制水管,伸出灶外有一个放水开关,利用灶膛内的热量煮开水。那个年代末,也是为了省柴,全县农村发动农户制作屋外“沼气池”,它既可烧煮饭菜,又可点灯,沼气池内废物料还可作肥料,但沼气池存在时间不长。

        现在城乡居民普遍用的是燃气炉,燃料是液化石油气或天然气,既省钱省力,又清洁卫生;还有各种各样电炉。传统的各种灶头逐渐消失了。



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